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牛排"鸡肉桥"风味浓郁 海鲜助阵堪称"霸王鸡"

2016-12-13 14:53 广州日报 曹菁

  “闻鸡起舞”、“平步青云”、“凤舞九天”……这些不是华丽的舞蹈场面,而是一盘盘秀色可餐的清远鸡。经过大厨们的创意烹饪,清远鸡一改家常菜的“朴素”,变身为高大上的美食艺术品。如果有这样一大波色香味俱全的清远鸡美食摆在面前,你会被征服吗?

  菜式创新:造型搭配皆有突破

  广东素有“无鸡不成宴”的说法,清远鸡就是人们颇为喜爱的一个品种。清远鸡是当年曾荣登国宴的名鸡,近年来更借助电商远销各地。除了“烧煨蒸煮”,如何突破清远鸡在烹调方法上的局限性,成为近年来清远的大厨们一直在研究的问题。

  在刚刚结束的清远鸡美食旅游文化节的开幕式上,大厨们通过创作艺术装盘,让清远鸡菜式的观赏性有了很大提升。多款融合了地方风俗和艺术造型的清远鸡主题佳肴闪亮登场,令众人大开眼界。

  平步青云:牛排“鸡肉桥”风味浓郁

  一个风雅的菜名传达出美食的山水丹青的意境,带给人们视觉和味觉的双重享受,足见大厨的素养。这道美食以清远鸡和牛排为原料,营造出小桥流水人家的小品,点缀以蛋糕宝塔、萝卜雕刻的人像,仿佛是一个可以吃的精美盆景艺术作品。

  除了设计感,该美食最考手艺的是,先要选择好一块弯度恰到好处的牛排,形成拱桥的基础,再把一块块红烧清远鸡块小心搭砌上去,像垒砖块一样,主题“肉桥”成型了。浇灌一层豆瓣等调料覆盖层,令“肉桥”的味道更加丰富鲜美。这样一道充满田园气息的美食端上台面,清香袅绕,禅意缥缈,简直令人爱不释手。

  凤舞九天:嫩滑鸡皮最考手艺

  一只步伐灵动的清远鸡仿佛要从菜碟上走下来。清远自古有凤城之美誉,“凤舞九天”的创意将清远鸡的美味与地方风情完美契合起来。虽然用的是传统的白切鸡厨艺,然而嫩滑晶莹的鸡皮尽显厨师的娴熟手法。要令鸡皮不破损,还是很考手艺。整只清远鸡放入微滚的开水中以慢火浸煮至刚熟,取出即放入清净的冰水中,冷却后斩件整合,以姜、葱、芫茜、油盐作蘸点佐食。

  判断一只纯正的清远鸡,观其是否“三黄”即脚黄、嘴黄、皮黄足矣,摆盘生动再现了清远鸡的活泼形态,而遵循原味处理的烹饪手法较好地保持了清远鸡皮爽、骨软、鲜香的特色。

  御品鲍鱼鸡:

  海鲜助阵堪称“霸王鸡”

  既然是御品级别,豪华食材当然是必需的。除了清远鸡,里面的配菜分量和数量之丰富就已经在众多清远鸡美食中鹤立鸡群。很多围观的市民感叹:“鲍鱼海鲜那么多,光吃这菜就饱了吧!”

  看它高高的一盆御品鸡,堆得像是一个聚宝盆,整只丰满白切鸡的四周,是油亮诱人的鲍鱼、海参、鸡子、大虾、珧柱,仿佛是众星拱月。不过,等你放开肚皮吃完上面的海鲜鸡肉后,其实下面还有乾坤。大厨介绍说,这个大盆最下面有烘炉,在鸡肉的底层还藏有蒸熟的番薯、山药等粗纤维食材,充分吸收了清远鸡和各式海鲜的汤汁。

  这道御品菜在保持了清远鸡的原味的同时,又兼具海鲜的香、滑、爽,上荤下素,营养搭配得当,可算得上“清远霸王鸡”。

  闻鸡起舞:光电特效吃出神秘感

  这道美食装盘华丽,饰有鸟兽食雕,花瓣衬托,上桌的时候还有一股白雾在清远鸡四周弥漫,犹如八仙过海云雾缭绕,甚是奇异。看来厨师在食盘内藏有干冰来制造神秘气氛。食材除了葱油清远鸡,还有昂贵海鲜,将普通的清远鸡与光电技术融合,营造出上乘的美食视觉特效,令清远鸡的形象顿时高大上,手法和口味可谓惊艳。

编辑: 欧阳胜勇
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