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川味岂止麻辣这般简单

2016-12-13 16:03 羊城晚报 梁旭华

  鲜辣汁花甲花螺 陈君成 摄

  樟茶鸭 张张无忌 摄

  烧焦鳝段 张张无忌 摄

  清汤麻辣水煮巴沙鱼 陈君成 摄

  烤鱼 王维宣 摄

  文/羊城晚报记者 梁旭华

  本版制图/肖莎

  对于不少人来说,川菜就意味着麻辣,也意味着酸菜鱼、香辣锅和水煮牛肉,似乎除了这三板斧就别无所有一样。实际上,川菜味型之多变,并不少于粤菜,光是其基础味型就超过24种。

  只是近两年“杀”到广州来的川菜馆子,走的是江湖菜路线,都刻意强调麻辣味型。不过日前新开张的这一批川菜餐厅,菜式做法变得多元化,味道也不再拘泥于单纯的麻辣味,大大颠覆了食客们对川菜的刻板认知。

  A

  川味亦有河鱼鲜

  如果不看那一排排餐桌的话,没准会以为开在兴民路天汇广场内的“蓉悦”是一家设计公司的展示馆,因为餐区的墙壁上有设计师手绘的工笔鹦鹉、剪纸般细致的悬空鸟笼,带有时间痕迹的老旧木门木窗……无一不透露出精致宛转的气息,完全没有以往川菜馆那种热烈闹腾的感觉。一问才知,店家做的是传统的功夫川菜,以河鱼为主打,追求食材本味,而非片面的麻辣刺激。

  自养河鱼日日鲜

  “蓉悦”的第一家店开在深圳万象城,距今已有6年历史,以江鲜起家,因此不像这两年新开的川菜馆那样采用大油、大麻和大辣,反而讲究百味调和,虽然菜式也有麻辣滋味,却不会喧宾夺主,掩盖食材本色。

  这里的江鲜,以江团、岩鲤、白甲、龙丁、野生黄鳝为主打。每周从四川空运而来,全放在厨房的水族箱内养着,即点即杀,以确保新鲜。其中不能不试的,是这里的江团。这里所用的江团和别家不同,乃是从重庆岷江运来的黑江团,它生长在嘉陵江、岷江、长江三江汇合口处,皮黑如墨,和两湖地区的白江团(在两湖也叫洄鱼)迥然不同。由于三江汇流处浮游生物特别多,所以养殖出来的江团肉质细致鲜嫩,鱼皮结实有胶质,毫无泥腥味。再加上大厨用的是3斤以上的“老”鱼,所以烹出的江团鱼肉格外滑溜。

  岩鲤和鲤鱼类似,它的肉质不及江团细腻,但比一般鲤鱼要嫩,肉质紧实。用它来干烧,肉质会越烧越紧,鱼肉如同蒜瓣般,极香。

  若是喜好鲜嫩口感,那就不要错过四川白甲鱼。这是当地特有的鱼种,它们喜欢栖息在水流较湍急、底质多砾石的江段中,每年在“雨水”前后溯河上游,“立秋”前后则顺水而下,冬季在江河干流的深水处乱石堆中越冬,在秋冬时候肉质就最为肥美,唯一的遗憾是刺多。

  火候适度显椒香

  川菜里面,最常用的烹饪技法是煮、炝、煸,最能逼出辣椒之香。“蓉悦”的总厨就教路,这三道工序都属于“入门易、精通难”的技巧。像这里的“水煮江团”,用的是大红袍花椒、青花椒、子弹头辣椒干以及灯笼辣椒干,要想它们的香气充分激发,就要用高温热油将它们煮成咖啡色,再直接浇到鱼片上,唯有这样才会香。若此时的辣椒干还是红彤彤的,反而火候不到,香气便难以逸出了。

  “烧焦鳝段”的做法同样讲究,先把湖南椒串起来,在明火上烧熟,然后取下去皮,再加入青色指天椒一起剁碎以增加辣度,最后才加入姜、葱、蒜下锅炒香。

  记者最爱这里的“冷面鸡”。它选用两斤左右的黎村土鸡制作,师傅先将它用鸡汤浸熟,手撕成丝,底下垫绿豆芽,搭配煮熟晾凉后的重庆碱水面,再浇上用麻酱、红油、酱油等调制而成的鸡汁,撒炒熟的花生碎、熟芝麻和葱花,入口香美咸鲜,配起泡酒是一绝。

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  书香袅绕秋色美

  同样不走川菜“寻常路”的,还有开在广州大道的“榕意”川菜餐厅。在日光倾城的午后看进去,简直就像一家通透的书房,原木的家具散着淡淡木材的清香,透出两分雅致、两分淡然。而这里的川菜,在一众“重口味”川菜馆的映衬下,显得“非主流”了。对此,主厨梁师傅倒是非常淡定:“川菜的美味,可不仅仅靠一个辣字。”

  秋收时蔬滋味足

  在梁师傅看来,川菜和粤菜一样,都是讲究时令的菜系,而非纯靠味觉刺激。加上这两年健康风潮的吹袭,川菜中也出现了走时尚健康路线的“清淡派”,当然,这是相较于城中其他川菜馆的“刺激”而言的。

  坊间做水煮菜多用骨汤底,梁师傅则用时令蔬菜与小米辣一起慢火煲制出蔬菜水作为底汤,再加入白兰地和云南菌粉提鲜,最后才加入椒油和鲜花椒油吊味。因此这里的水煮鱼吃起来会格外清爽、不油腻,于麻辣之外,自有一种淡淡的回甘在里面。

  这里的“鲜辣汁花甲花螺”也采用类似的做法,先把越南花螺和花甲王提前用淡盐水养一晚上,吐沙后,用小米辣、香菜、秋芹菜、姜蒜调制出蔬菜鲜辣汁,最后加少许辣鲜露调味腌制8小时,味道清鲜带辣,却又不会呛喉。

  健康路线 “双米”坐镇

  其实川菜也有走清鲜路线的菜式,譬如冬日的家常菜“小米炖牛尾”。大厨选用牛尾中段,先用姜葱水去腥味,再用火烧去牛皮上的细小杂毛。然后将小米蒸熟,加入猪骨高汤煮香。等牛尾慢炖两小时后,再取出用小米汤烹煮。

  今年大热的健康食材“黎米”,也被梁师傅请上了餐桌。他提前把黎米泡一晚上,煮时用骨头汤煲到黎米“开花”,再加入用浓汤煲足8小时而成的软糯鲍鱼同煨,最后加一点黑松露酱,便成了应季的“黑松露迷你鲍鱼配黎米饭”。

  C

  辣味的七十二变

  与前两家川菜馆相比较,“鼎厨川菜”则是以“辣也要吃出层次感”为特色的川菜馆。这家开在中山五路的川菜馆,总部在深圳已有10年历史,店家主打成都和重庆的家常菜,同时也融合了一点广东味,显然走的是新派川菜路线。虽然打开菜牌,仍然满目红彤彤,但当家掌勺的何师傅就表示:“我们家的川菜,辣的种类是各有不同。”

  烤鱼香料与别不同

  说到这两年在广州最火的重庆菜,除了酸菜鱼、水煮鱼之外,就要数烤鱼了。而这也是鼎厨的拿手菜,一般的烤鱼专门店,用来做烤鱼的香料多是八角、茴香、七里香等香料,但这里就比别家多出了好几种,包括有荜拨、毕萝、灵草,还有鸡骨草。其中的荜拨可说是不少重庆火锅底料中必备的香料,有增香作用,同时还能带出回甘味,最适合用来做复合调料,搭配长江回头鱼,最能凸显它的鱼鲜味。

  个性鲜明的辣菜

  除了烤鱼香料与别不同之外,这里的辣菜也是各具特色,有甜辣、酸辣、麻辣等区别,变化之多,是一般川菜馆少见的。像“馋嘴蛙”就属于酸辣型菜式,师傅选用二两左右的青蛙,现杀后用盐和料酒略腌,然后裹上生粉,以八成油温炸成金黄,接着加汤用文火煮之,做出来的口感是酸辣带麻,能让你吃出一头汗来。

  这里的“麻辣牛肉”则是正统的麻辣味,选用筋道牛腱肉,用二锅头酒、葱姜水、辣椒面、洋葱、大蒜、香料等泡两天,再用卤水浸煮浸,最后浇上红油豉油吃一口,舌尖立即有微微发麻的感觉,颇为过瘾。

编辑: 欧阳胜勇
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