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冬至暖身糯米当先

2016-12-21 14:24 来源:广州日报 卜瑜、陈家源、曾焕阳

  咸糍

  娘酒焖羊肉

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  冬节丸

  冬大过年

  至好味

  老民俗

  文/图 广州日报记者卜瑜、陈家源、曾焕阳

  在广东,很多地方都有“冬至大过年”的说法,这一天的习俗也会特别讲究。而美食作为习俗的一部分,也带有浓浓的地域风情。除了广府美食之外,潮汕和客家地区也有着自己独有的节庆美食。而这些美食,有不少是由糯米制成,暖身又进补。

  梅县:吃娘酒焖羊肉过暖冬

  农历冬至节气在梅州被许多人称为“过冬”。每到冬季,居住于千年古镇梅县松口的人们总会炖上一大锅热腾腾、暖呼呼的羊肉煲,让家中体质偏弱的老小益气补虚,强身健体。

  除了羊肉,在客家地区还有一道美食最为滋补女性,那就是著名的“娘酒”。传统的客家娘酒由糯米酿就,必不可少的一道工序就是将娘酒在坛中密封后,用大量干燥的稻谷壳掩盖后点燃谷壳,用文火慢慢焐烧上大半天,再静置一段时间后方能享用。

  一道正宗的客家娘酒煮羊肉需要放较大量的娘酒,但为了老少咸宜,许多人在原客家娘酒煮羊肉的基础上减少了娘酒的用量,而加入了中药材等佐料,造就了一道男女老少皆宜的“娘酒焖羊肉”。

  这道菜首先要取2斤山羊肉洗净切块,在沸水中煮10分钟祛除血水后捞出冲洗干净。起花生油锅,用蒜蓉、姜片爆香后,将羊肉倒入锅中爆炒片刻后加入适量娘酒煮沸。随后将锅中所有食材倒入砂锅中,和适量红枣、枸杞、生姜、党参、北芪等中药材,再加一小把客家著名的“红曲”一道焖煮上2个小时。

  当一道出锅的娘酒焖羊肉端上桌来时,只见在红曲和娘酒的作用下,羊肉呈现出一股仿佛红色琥珀般迷人的光芒。挟一块羊肉入口,软糯的羊肉嚼劲十足,透出诱人的酒香和中药的清香,完全没有一丝其他烹饪方式所挥之不去的羊膻味。

  河源:村村飘出油果香

  在河源客家地区,当地客家人常把冬至这一天称为“小年”,春节则被称为“大年”,但家家户户在“小年”这天所做的客家美食小吃,要比大年所做的种类还要丰盛。因为此时秋收农事已结束,当地客家人便将糯米制成油果、咸糍、糯米糍、铁勺饼等小吃,村村油果飘香。

  据河源市餐饮协会会长朱晓君介绍,油果是当地客家人在冬至节日家家户户必备的重要“年料”。制作时,首先将白糖或红糖煮成糖液,将糖液与糯米粉揉搓成粉团后,再将粉团捏成一个个状似乒乓球大小的圆形粉团,然后再将粉团放进油锅中油炸成金黄色或深红色即可起锅。也有客家人在油果粉团表面粘上白芝麻进行油炸,以增加油果脆香的口感。

  朱晓君说,过去当地客家人由于在农村受条件所限,通常将油炸好的油果放人大瓦瓮或大水缸内储藏起来,每餐取出适量油果蒸软后做下酒菜或充饥食用。如今客家人油炸的油果品种也已呈现出多样化,有的客家人将其做成“空心油果”,这种油果较为柔软,吃之清甜爽口;也有客家人用花生粒、黑芝麻、黄糖等做馅料,将其填入油果里面进行油炸成金黄色,吃起来更加酥脆香甜;还有客家人用豆沙做馅,制成“豆沙油果”,油炸后吃起来格外香软甜脆。

  潮汕:

  食冬节丸“过冬纸”

  冬至,潮汕地区称为“冬节”,当地人把这个节气当成一个仅次于春节的大节日来过。

  潮汕民间在这一天中午前会备足猪肉、鸡、鱼等三牲和粿品,在家中大堂或上祠堂祭拜祖先。除了三牲粿品之外,必须还要有冬节丸,人人必须食用以示一家圆圆满满,大小平安。除了祭拜祖先外,当天的另一个习俗是上山扫墓,当地俗称“过冬纸”。

  这一天,潮汕的各种“丸”可谓抢尽风头。比如“冬节丸”,冬至前一天晚上,家中大人小孩就会围坐在圆盘周围“搓丸”,即用糯米粉和水搅搓成的粉团,以两只手搓成弹珠一样的丸子,象征家庭和谐、吉祥、团圆。第二天起床之后,大人和小孩都要吃上一碗冬至丸,这样才算添了一岁。

  然而,“冬节丸”并非都是白色圆球状的。在揭阳普宁,人们先把糯米粉团搓成小长条形,再用剪刀剪成尖丸,同样煮成甜汤食用;而在潮阳、潮南地区,也有人在冬节丸里加入紫薯、淮山,使颜色、口感更多样化。

编辑: 欧阳胜勇
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