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春舌当造黄鱼美 正是鱼儿欲上时

2017-03-24 15:32 来源:广州日报 王维宣

  榄角酱蒸鳊鱼广州日报全媒体记者王维宣 摄

  黄鱼焖茄瓜 广州日报全媒体记者王维宣 摄

  白鳗冻

  清蒸皮皮虾

  春天,万物生发,生机蓬勃。野菜小草从土地里冒出头来;河鱼从冰冷的水底苏醒过来,身手敏捷地跃出水面;深海中的鱼儿怀揣着下一代,穿越激流来到浅水或者咸淡水交汇地,等候新生命的到来。这时候的鱼儿,最是丰满肥腴。这个春天里,我们何不做一只猫,好好享用一番春天里的肥美河海鲜。

  鳊鱼

  老祖宗们早就说了,“春鳊秋鲤夏三黎”。春天里吃鳊鱼,因为此时是享用它的最好时机。长于咸淡水交汇之地的鳊鱼,一到春天就从水底浮游到水的中间地段,同时开展“自我增肥”行动,以迎接重要的“鱼生”时刻——交配。此时,它的外表富有光泽,鱼鳞闪亮,肉质嫩滑而肥美,并且越大肉质越鲜。在番禺的一方渔家里,厨师从海鸥岛取货,一条鳊鱼大约1斤重,有时候能拿到两三斤的货色。鳊鱼的细刺集中在背肉之内,紧贴背鳍的肉嫩滑,鱼腩肥腴。

  各地的人吃鳊鱼都有自己的法子,珠三角最传统的吃法是与榄角蒸。在一方渔家里,他们将榄角剁成酱与鳊鱼同蒸。

  皮皮虾

  每年的春天是皮皮虾产卵的季节,此时口味最佳。

  广州东圃有一家达濠鱼仔店,每日从潮汕地区取新鲜的河海鲜,这个季节里自然少不得当红主角皮皮虾。据总厨贤哥所讲,潮汕地区的皮皮虾都是野生的,靠渔民出海捕捞。皮皮虾的吃法很多,生腌、盐水煮、椒盐等,煮法越简单越吃出本味。

  春舌

  潮汕有句话是这么说的“二月春舌胜金龙”。金龙与春舌都是鱼,金龙鱼是黄花鱼的一种,价格昂贵。当地人这句话里拿春舌来比昂贵的金龙鱼,意在赞誉此时春舌肉鲜油多胜金龙,然而,这个当造期只此一月,只有农历二月。

  春舌看上去与黄花鱼特别相似,饭桌上不认真观察,极有可能看不出个端倪。贤哥说鱼身、鱼嘴、鱼鳞均存在细微的差别。春舌的鱼鳞比黄花鱼色泽浅且小片;春舌头尖,黄花鱼的头粗大,圆碌碌;体形上,春舌比较修长,鱼鳞白,黄花鱼反之。

  春舌一般1斤左右。目前没得养殖,属于起水死的那一类鱼。春舌属于浅水鱼,由于产卵而逆流汇集到靠岸之处的水域。贤哥说,渔民采用围网和人工垂钓两种方式来捕捞春舌,但是量极少,可谓可遇而不可求。现在一条春舌从四两到八两均有,以六七两居多。潮汕人烹调春舌有清蒸、红焖、盐水、上汤浸和豆酱蒸等方法,过去的人家以豆酱和豉油水煮多,这几年则多用盐水或上汤浸,以保持原味。

  白鳗

  许多鱼在春天里都储了满肚子的鱼春,白鳗不外如此。从现在开始一直到六七月,白鳗的质量口感都是杠杠的。在潮汕海域盛产白鳗,有时能捕捉到十几斤重的白鳗。

  贤哥说,吃白鳗必须吃鱼头和鱼肚。在店里,贤哥端出的是白鳗冻。潮汕人所谓冻,其实就是煮好放着令其胶原蛋白凝结成啫喱一般。贤哥说,用酸菜、白鳗、五花肉加酸梅经过3个小时炖煮,煮好后视天气放上3~10个小时,就形成冻。

  黄鱼

  疍家人有句话叫“3月黄”,就是指3月的黄鱼好肥美。黄鱼生活在咸淡水的珠江口,偏淡水一片的水域更美味。番禺喜运来的老板娘是疍家人,自小吃着各式鱼鲜长大。黄鱼刺多,却鲜美,没有耐性的人吃不了这鲜。

  渔民吃黄鱼会用蒜头、豆豉蒸,或者清蒸,或者煎焗。喜运来的老板也是爱吃之人,创出黄鱼焖茄瓜。一次偶然的机会,他发现茄瓜与黄鱼特有鲜味的结合后,别有一番滋味,于是就将这菜放上了菜牌。

编辑: 欧阳胜勇
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